L’ oro della Calabria profuma di Liquirizia

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Dalle svariate proprietà benefiche, dall’ aroma coinvolgente e dal profumo irresistibile, la liquirizia è una radice davvero sorprendente, se poi “parla calabrese” diviene oro da un brillante colore nero. Perché, contro ogni statistica e diagramma che mostrano la Calabria come regione più povera dello Stivale, occorre sottolineare che in realtà è tra le più ricche e il suo potenziale è enorme. E la liquirizia, di cui il territorio è prospero, lo dimostra.

Il nome scientifico è Glycyrrhiza e la Calabria, con la sua liquirizia, fornisce un quarto del fabbisogno nazionale che si aggira sulle 10 mila tonnellate l’anno. L’ Enciclopedia Britannica la considera la migliore al mondo in quanto, la liquirizia pura calabrese, è particolarmente equilibrata nel gusto dolce-amaro per cui può essere utilizzata senza additivi o altre sostanze edulcoranti. Sono queste peculiarità che l’ hanno resa famosa nel mondo ed hanno permesso alla Regione di sviluppare un fiorente commercio della radice, con la creazione di vere e proprie industrie, già 300 anni fa.

Di certo conosciuta nella medicina dell’antico Egitto, Assiria, Cina ed India come erba medicamentosa, in seguito le sue proprietà furono ben note anche ai medici greci e romani, che le riconoscevano azioni emollienti, espettoranti, antisettiche, antiflogistiche,  antispastiche; non a caso Plinio Il Vecchio la consigliava  nella sua Naturalis Historia. Nel Medioevo, poi, furono i monaci a continuare ad usare la liquirizia come medicinale.

La liquirizia è una pianta originaria dell’ area mediterranea e cresce in modo spontaneo lungo il litorale calabrese, dove natura del suolo e il clima contribuiscono a determinare il contenuto di glycyrrhizina; ne esistono in più varietà, ma in Calabria si classificano la Glycyrrhiza Glabra denominata “cordara”,ovvero quella impiegata nella trasformazione industriale dal cui apparato radicale, formato principalmente da stoloni superficiali e cordiformi esternamente di colore marrone con polpa giallo chiaro, si ottengono prodotti di alta qualità; la Glycyrrhiza echinata, meglio nota come “chiovara”,che presenta uno sviluppo dei rizomi poco espanso con poche ramificazioni del fusto principale, tendenti verso il basso negli strati più profondi del terreno. Questa non è usata sia per le difficoltà di estrazione che per la scarsa resa in succo e la bassa qualità.

In Calabria, l’ utilizzo della liquirizia a scopo terapeutico, venne introdotto intorno all’ anno 1000 dai monaci benedettini. Facendo riferimento agli antichi documenti presenti nell’ Archivio Amarelli, troviamo riferimenti di raccolta e di vendita della liquirizia, da parte della stessa famiglia, già nel 1500, ma Pesavento nel suo “Il commercio e la produzione di liquirizia nel settecento”, fa risalire i primi documenti sull’ esportazione dal Crotonese alla seconda metà del ‘600 quando il napoletano Vincenzo Volpicella noleggiò una barca “per andare a caricare 200 cantara di pasta di liquirizia, 150 a Cassano ed il resto a Crotone…”. Alla fine del Seicento i nobili di Crotone sono già ben inseriti nel commercio della liquirizia facendo da cerniera tra i produttori dei casali silani ed i mercanti di Napoli e per tutto il Settecento, nel porto di Crotone, si susseguiranno gli imbarchi di pasta di liquirizia, ma per parlare di industrializzazione della lavorazione della liquirizia bisogna, comunque, attendere il 1700 quando nasceranno i primi conci.

La prima fabbrica venne impiantata nel 1715 dal Duca di Corigliano alla quale si accostarono ulteriori conci successivamente, come quello della famiglia Amarelli (oggi la ditta più nota) nel 1731, Abenante(divenuta poi Martucci nel 1808), Labonia nel territorio del comune di Rossano, Castriota-Scanderbeg (divenuta poi Solazzi) in quello di Corigliano e Baroni Barracco di Crotone, altri nell’area di Reggio Calabria.

La lavorazione della liquirizia parte dalla raccolta delle radici, che vengono sminuzzate in un apposito macchinario per ottenere una pasta dalla quale estrarre il succo, tramite alcune caldaie. Il succo continuerà a bollire fino a diventare denso. A questo punto, grazie a forti getti d’ acqua, la pasta viene lucidata e successivamente tagliata nelle forme desiderate. Oggi, fiore all’ occhiello dell’ industria della liquirizia calabrese, è la ditta Amarelli che, dal 1731, continua ininterrotta la sua produzione  nell’ antico concio settecentesco. Con la sua produzione la Amarelli è presente in tutti i mercati nazionali, in Europa, nell’America del Nord ed in quella meridionale ed in Australia, con particolare attenzione, ovunque, sia al settore dolciario che ai circuiti farmaceutico ed erboristico. Per poter condividere con chiunque la straordinaria realtà imprenditoriale della famiglia, nel 2001 è nato il Museo della liquirizia Amarelli ( www.museodellaliquirizia.it ) – vincitore del Premio Guggenheim Impresa & Cultura”- nel quale è conservato l’Archivio Privato della famiglia e dell’Impresa che ha ottenuto il riconoscimento di “bene di grande interesse storico” da parte della Soprintendenza ai Beni Culturali e Paesaggistici della Calabria.

È un dato di fatto, questa radice aromatica, sapientemente lavorata e trasformata in  pasta  densa, nera, lucida e profumata ha un ulteriore segno distintivo: è calabrese. E l’ attestazione di prodotto DOP del 2011 ne riconosce la specificità direttamente collegata alle tradizioni, al territorio e all’ ambiente di provenienza: la Calabria.

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