Il ragù napoletano e la sua storia

« ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola »

(Eduardo, ‘O rraù.)

Il ragù napoletano non è un semplice condimento, è una poesia per il palato.

La sua storia è antichissima e come per molte delle pietanze celebri della cucina partenopea, è strettamente legata alla rivoluzione culinaria diffusa a Napoli e Palermo dai celebri monsù.  I monsù, termine derivante dal francese “monsieurs”, erano a quei cuochi celebri che vennero introdotti a corte dalla regina Maria Carolina D’Austria e, rapidamente, divennero una moda per tutte le famiglie nobili napoletane e siciliane. Tuttavia, anche la cucina semplice e popolare venne rapidamente influenzata dalle innovazioni introdotte da questi virtuosi della cucina. Uno dei piatti frutto della commistione tra ingredienti di base francesi e varianti napoletane è proprio il ragù.ragu-napoletano-scarpetta-tradizioni-napoli-tandempng

Il “ragout”, come è intuibile dal termine, è un piatto di origine francese, si tratta di uno stufato con verdure realizzato, generalmente, con carne di montone.
Il termine francese ragout deriva dall’aggettivo “ragoutant” che significa allettante, appetitoso o stuzzicante.
Questo tipo di preparazione francese inizia a comparire nella cucina napoletana dal diciottesimo secolo, tuttavia, la carne di montone viene sostituita da carni di manzo o di vitello di alta qualità e viene aggiunto il pomodoro che ne fa la pietanza che, oggi, tutto il mondo conosce.

Ippolito Cavalcanti nelle prime edizioni della sua “Cucina teorica
pratica” della  prima metà dell’ottocento cita anche per la prima volta dei maccheroni conditi con sugo di stufato e formaggio grattugiato “…li frammezzerai in zuppiera con once 12 di parmigiano grattugiato e sugo di carne ovvero brodo di ragù”.. Nell’edizione del 1839, una delle ultime, oltre a trovare una versione del ragù napoletano possiamo leggere la più antica ricetta degli spaghetti al pomodoro di cui si abbia notizia.

Durante il ventennio fascista, il regime tentò di “italianizzare” il termin
e che, data la sua origine francese, era ritenuto non consono al vocabolario italiano. Il ragù venne ribattezzato ragutto, direi con ben scarsi risultati. Dubito che un solo napoletano lo abbia mai utilizzato. Ragutto, un termine così ridicolo poteva mai sostituire la poetica espressione “‘o rraù”? Veramente, ridicolo solo pensarlo!

Il ragù, originariamente rappresentava  il piatto unico della domenica. Il sugo venricettaragu_napoletano-2iva utilizzato per condire la pasta, e la carne che veniva lungamente cotta nel sugo dopo essere stata rosolata, era poi consumata come seconda portata. Sull’utilizzo dei differenti tipi di carne c’è tutta una querelle d’obbligo.

I tagli variano da quartiere a quartiere, solitamente la carne più usata è quella di manzo  o di maiale, o ancora, di vitello. I pezzi devono essere tagliati grossi per reggere la lunga cottura. Spesso vengono aggiunte al ragù le braciole, ovvero delle fette di carne tenera, solitamente il filetto, farcite con ingredienti vari quali uvetta, pinoli, salame, lardo, formaggio grattugiato, aglio e, prezzemolo e, poi,  legate con uno spago. In altri casi, l’involtino è fatto con la cotenna di maiale, la cotica, e nel sugo vengono aggiunte la polpetta dopo la frittura.
Come tutti sanno, la preparazione del ragù è lunga e lenta, inizia di buon mattino perché la salsa deve avere il tempo di addensarsi a fuoco lentissimo  e la carne deve avere la possibilità di divenire morbida e di assorbire tutto il gusto del pomodoro.

Solo allora, quando è diventata una sorta di crema può condire una buona pastasciutta, ma che sia di ottima qualità e rigorosamente trafilata al bronzo.

E per ogni napoletano che si rispetti “’O rraù ca me piace a me/ m’ ‘o ffaceva sulo mammà”

 

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2 Risposte

  1. Paride ha detto:

    In Sardegna si chiama ghisau o ghisadu secondo la zona,ma è molto simile,oserei dire che è la stessa ricetta

  2. paolo dodaro ha detto:

    Quasi quasi mi faccio un ragu’ coo schiaffittuni

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