Il Cioccolato di Modica, un viaggio di emozioni nel gusto

Non è come tutti gli altri, non è banale, non è scontato. Il Cioccolato di Modica si riconosce subito, perché, a differenza delle classiche tavolette di cioccolato che si vedono sugli scaffali del supermercato, quelle modicane mostrano orgogliose, già agli occhi dei golosi, il loro tratto artigianale.

Di colore nero scuro con riflessi bruni, rustico, quasi grezzo, con granuli di zucchero lasciati grossolani, friabile in bocca, sono queste le caratteristiche uniche del Cioccolato di Modica.

Secondo un documento del 1753 dell’ Archivio Grimaldi, conservato nell’ Archivio di Stato di Modica, l’ arte della lavorazione della cioccolata arrivò in Sicilia, precisamente nella vasta Contea di Modica, intorno al 1600 tramite gli spagnoli. Questi, nella loro opera di scoperta del Nuovo Mondo, si erano imbattuti nel popolo Azteca e in quel particolare seme di cacao, lo “Xocoàtl”, che quella gente era solita maneggiare. Da loro gli spagnoli appresero la tecnica di lavorazione del cioccolato e, così come l’ appresero, la tramandarono alla Sicilia. Gli Aztechi lavoravano i semi a freddo : sul “metate”, un piano d’ appoggio di pietra precedentemente riscaldato, tritavano i semi di cacao con un rullo di pietra fino ad ottenere il burro che, ovviamente, rimaneva grossolano e al quale si aggiungevano spezie, come vaniglia o pepe rosso. Giunta in Sicilia la tecnica venne adattata al luogo e come  piano d’ appoggio per la lavorazione si utilizzò un lastrone in pietra lavica intiepidito. Negli anni le tecniche modicane sono state affinate e oggi si utilizzano alcuni macchinari specifici, ma la particolarità del Cioccolato di Modica rimane il suo essere ancora un prodotto artigianale (poiché non si è mai passati alla vera lavorazione industriale) e il proseguimento della lavorazione a freddo.

Ovviamente la sua produzione è regolamentata dal disciplinare della Denominazione Comunale, che tutela e garantisce la produzione esclusiva nel territorio, e prevede dopo la tostatura e la macinatura grossolana dei semi, il riscaldamento ad una temperatura massima di 40° della massa ottenuta (che non verrà privata del burro in essa contenuta), l’ aggiunta di zucchero e spezie. È necessario a questo punto mantenere bassa e costante la temperatura, in modo da non far sciogliere i cristalli di zucchero, che rimarranno integri all’ interno dell’ impasto, conferendo il caratteristico aspetto “ruvido” dalla consistenza granulosa. Il Cioccolato di Modica, quindi, non subisce la fase del “concaggio” necessaria, invece, per gli altri cioccolati presenti in commercio. Questa fase comporterebbe l’ aggiunta di burro di cacao o altri oli vegetali e altererebbe gli aromi e le caratteristiche organolettiche che rendono il cioccolato siciliano originale ed unico.

Per la forma vengono utilizzati ancora stampi metallici, che comportano  il giusto spessore del Cioccolato di Modica: ogni barretta ha una forma caratteristica rettangolare e svasata, con tre scanalature sulla superficie, le misure sono standardizzate e prevedono una  lunghezza di 13 cm, una larghezza di 4,5 cm e un’ altezza di 1,2 cm, per un peso complessivo di 100 grammi all’origine. Dal tipico colore scuro e  poco uniforme, il cioccolato viene  aromatizzato da sempre con vaniglia e cannella, oggi i tanti laboratori artigianali propongono gusti come agrumi di Sicilia, peperoncino, carruba, pistacchio, mandorle, pepe bianco o menta. Grazie al suo tipico aspetto, oltre a poter essere mangiato in modo classico addentando avidamente la barretta, il Cioccolato di Modica può essere sciolto in acqua e gustato come bevanda.

Questo cioccolato ha un grande passato, del quale vanno tutelate la storia, la memoria e l’ antica ricetta, secondo la tradizione azteca tramandata dagli spagnoli. Per questo, nel 2003, è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato Modicano  che ad oggi raggruppa 20 produttori locali. Questi, insieme alla Camera di Commercio di Ragusa, stanno lavorando per ottenere un disciplinare di produzione ed il marchio IGP, in modo da salvaguardare ulteriormente il prodotto.

Le tecniche per ottenere queste gustose ed uniche barrette sono ancora quelle del 1700, affinate dei modi, ma sempre conformi al passato quindi nessuna aggiunta di grassi ulteriori, nessun procedimento che ne possa alterare il sapore. Un morso al Cioccolato di Modica equivale ad un viaggio di emozioni nel gusto, un salto nel genuino, un’ immersione totale nella Sicilia. Addentare per credere.

Da ottobre 2018, il Cioccolato di Modica ha ottenuto la certificazione Igp divenendo il primo cioccolato riconosciuto dall’ Unione Europea.

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